美味いのは、どっちだ？ Which is more tasty, female cow or ox?
English translation is shown at the end of this article.
「牝牛の方が美味い！」
世間ではほぼ常識化されている、『牝と去勢、どっちが美味いか合戦』の答えです。
そうなる理由はわかりますが、
何度も言いますが
どちらが美味いかなんて、感じ方は人それぞれです。
しかし牝と去勢とでは、間違いなく違いがあります。
難しいことは抜きにして、
牝の方があっさり食べられます。
去勢の方が脂を強く感じるのでコッテリ感はかなり上です。
旨味は、牝の方が上だとおっしゃる方が多いですが
マスターは、一概には言えないと思っています。
当店に入荷してくるリブロースはほぼ去勢ですが脂肪も柔らかく、
一般的な去勢よりはるかにアッサリです（問屋さんのこだわりと、目利きのおかげ）。
肥育期間も長めなので十分に味が乗っていると思っています。
お客さんの反応や感想ががそれを裏付けていると確信しています。
牝と去勢の違いは理解していますが、
よくよく考えると、
牝も去勢も食べた事はありますが
食べ比べたことがありません。
実際のところ食べ比べてみたらどうなのかと言う事で
勉強名目で牝と去勢を
昨夜、贅沢にも焼いてしまいました。
比較したのは
picture①
マーブリング12番の去勢のリブロース（右）と
11番のメス牛のリブロース（左）です。
いずれもマスター納得のお肉です。
試食した状況は、名古屋コーチンから始まり
米沢のモモ肉や北海道産の和牛のモモ肉で
腹八分になったところでの食べ比べです。
まずは、マーブリング11番のリブロース芯 牝から。
picture ②
脂肪の成分の影響なのか、焼き上がりに時間がかかりました。
食べた感想は「これならまだいけそう」
腹八分のお中にもすんなり入ります。
とにかくあっさり感があります。もちろん味も濃いですし旨味も十分です。
前回のブログでも書いたように当たりのロースです。
次にマーブリング12番リブロース芯 去勢です。
picture ③
こちらは、気持ち良くすぐに焼きあがりました。
画像はありませんが、きれいなきつね色でした。
やはり脂肪の成分の違いなのでしょう。
脂肪の量も関係すると思いますが、
それ以上に成分の違いが関係していると思いました。
牝の方もかなり霜降ってましたからね。
牝の後なので、しつこさを感じるかと思っていましたが
予想したよりもアッサリ頂けました。もちろん牝よりコッテリしています。
味の濃さ、旨味とも十分です。
牝との大きな違いは、あっさり感（コッテリ感）だけです。
以前、去勢だけ試食した時は、
もちろん、しつこさは感じませんでした。
しかし、牝と比べて、しかも大当たりのこの牝と比べて
嫌な感じがしなかったのは、驚きでした。
去勢の美味さを再認識する結果となりました。
一緒に食べ比べた女将は、牝が好みで
マスターの母は、去勢が好みのようでした。
結局のところ
アッサリが好みの方は、牝の方を美味しいと思うでしょうし
コッテリ好きの方には、去勢が美味しいと思うでしょう。
やっぱり、
どちらが美味いかなんて
人それぞれなんだろうと思います。
＝オマケ＝
まず上質な去勢のロースでコッテリ感を楽しんで（体調の良い時）、
その後、牝牛の霜降り肉を頂き、
ランプかシンシンあたりで、お腹を満たし、
当店ではほとんどお出ししていませんが
ハラミで締めるのが
マスターの理想の肉の食べ方でしょうか（笑）
注：食べ比べたお肉は牝、去勢ともにマスター納得のお肉です。特に去勢の場合、全てのお肉が今回の食べ比べと同じ感想にはならないと思います。
It is generally said that a female cow is more delicious than an ox. I understand why they prefer a female cow, but here I would like to emphasize,
Everyone has their own liking for the taste of beef.
I admit that there is clear differences between a female cow and an ox.
Beef of a female cow testes actually less oily and rich than that of an ox.
Generally speaking, a female one is richer in flavor than an ox, but I don’t think it is always so.
The most of lib eye I buy belong to an ox, but the beef is much more tender and much less oily than an ox in gereral, thanks to the wholesale dealer’s judgment and strong preference.
The foster period of these ox is longer than usual, which gives the beef enough flavor.
Tasting is believing. I actually broiled both of the beef and compared.
I compared lib eye of ox beef (right) and female beef (left). Refer to the picture ①
The rank of beef marbling of ox beef is higher (12th grade) than that of female beef (11th grade)
First, I tried female one (picture ②) It tastes less oily, but is rich in flavor and juicy. I felt like I could eat them without an end.
Next, I tried ox one (picture ③). It took a little more time than that of female. I guess it is because of the quality and quantity of the fat. Their looks of the marbling is very similar.
It is of course more rich and oily than that of female beef, still I don’t think it was over-rich at all.
Both tasted very good, and I felt ox beef is underestimated in spite of their rich flavor.
My mother liked ox one, and my wife preferred female one. As I told you,
Everyone has its own preference.
Every beef I offer at my restaurant is very tasty and tender no matter whether it is female beef or ox beef, because I buy only the best beef with great quality and high grade.